Proses Pasteurisasi

  1. Home
  2. /
  3. Pendidikan
  4. /
  5. Proses Pasteurisasi
Proses Pasteurisasi

Proses Pasteurisasi

Posted in : Pendidikan on by : admin

Proses Pasteurisasi

Proses Pasteurisasi

  1. Pasteurisasi Batch

Pasteurisasi batch adalah metode pasturisasi tertua, paling sederhana dan paling cocok untuk memproses volume yang relatif kecil produk. Pasteurisasi batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemasdalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. Pasteurisasi batch merupakan alat yang berupa tangki berjaket yang dikelilingi air atau uap yang bersirkulasi. Pemanasan dan pendinginan pada pasteurisasi batch, dilakukan dalam jaket, agar media pemanas maupun pendingin tidak bercampur dengan bahan yang akan dipasteurisasi. Di dalam tangki, bahan dipanaskan selamaholding time sambil diaduk kemudian didinginkan. Pendinginan dilakukanpada tangki yang sama dengan pemanasan. Pendinginan dilakukan dengan mengganti airpanas dengan air dingin yang dialirkan melalui pipa yang sama. Pendinginan dilakukan sampai suhu Pasteurisasi juga ada yang dilakukan dengan cara memodifikasi aliran bahan. Misalnya pada bahan susu, bisa dipanaskan lebih dulu di plate atau tubular HE sebelum masuk ke dalam tangki batch. Pada pasturisasi batch terdapat beberapa komponen, antara lain: mechanical agitator, top filling line, dan special valve untuk pengosongan di bagian bawah. Selain itu juga terdapat indicating thermometer, air space thermometer, dan recording thermometer. Mechanicalagitator pada pasteurisasi batch berfungsi untuk mengaduk produk saat pemanasan atau pendingin agar partikel berat seperti gula dapat tercampur dan heat transfer menjadi lebih besar. Kekuatan agitasi harus diatur agar busa yang terbentuk tidak banyak. Indicating dan  airspace thermometer dipakai untuk membaca suhu produk dan udara dalam batchpasteuriser. Sedangkan record thermometer untuk membaca suhu dan waktu dari produk pasteuriser. Pasteurisasi cara batch biasanya digunakan oleh industri susu skala kecil mengingatkapasitas pengolahan susunya yang masih terbatas jumlahnya.  Kebutuhan akan energi cukup besar untuk membuat air pemanas dan air pendingin untuk memanaskan dan mendinginkan susu, sementara susu yang dihasilkan dalam jumlah yang sedikit. Ini sangat berpotensimengalami kerugian dalam setiap proses pasteurisasi susu. Pasteuris batch juga sering digunakan untuk memproses produk seperti yogurt, mentega susu, dan produk kental seperties krim. Contoh operasi pada pasteuriser batch: produk susu yang dipanaskan pada 149°Fatau 65°C selama 30 menit, diikuti dengan pendinginan cepat ke sekitar 39° F atau 4° C. Pada suhu di atas 66 °C terjadi degradasi flavor dan pemisahan krim terhambat karena lipida dari membran lemak telah rusak.

  1. Pasteurisasi kontinyu

Pasteurisasi kontinyu dikenal juga dengan pasteurisasi HTST. Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik. Proses berlangsung tanpa terputus, yaitu bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch. Pasteurisasi cara HTST atau kontinyu dimanfaatkan oleh industri susu skala besar yang memerlukan teknologi tinggi serta energi yang besar pula. Contoh besar panas yang dibutuhkan untuk pasteurisasi kontinyu pada susu yaitu pemanasan dilakukan pada 161°F atau 72°C, setidaknya selama 16 detik, kemudian didinginkan sampai suhu 39°F atau 4°C atau lebih dingin. Pada proses ini, 90-99% bakteri mati dan terjadi perubahan pada lemak, laktosa, dan kasein. Komponen Plate Heat Exchanger pada pasteurisasi kontinyu, antara lain

  1. Pemanas susu (heater ) memanaskan susu dengan air panas hingga 80C.
  2. Regenarasi susu (Regenerator) memanaskan susu dari tangki pencampur dan susudari unit heater
  3. Flow Diversion Valve (FDV), memindahakan aliran susu ke holder secara otomatis pada suhu susu yang telah ditetapkan (misalnya 80C).
  4. Penahan suhu (holder) mempertahankan suhu susu yang berasal dari heater selama15-16 detik.
  5. Pendingin awal (cooler) mendinginkan susu yang datang dari regenerator dengan air sumur.
  6. Pendingin lanjut (chiller) mendinginkan susu yang datang dari cooler dengan air es hingga suhu 4 – 8C.

Baca Juga :