Pengaruh Blanching Terhadap Produk Pangan

  1. Home
  2. /
  3. Pendidikan
  4. /
  5. Pengaruh Blanching Terhadap Produk Pangan
Pengaruh Blanching Terhadap Produk Pangan

Pengaruh Blanching Terhadap Produk Pangan

Posted in : Pendidikan on by : admin

Pengaruh Blanching Terhadap Produk Pangan

Pengaruh Blanching Terhadap Produk Pangan

Beberapa parameter yang dapat dilihat dalam pemrosesan blanching diantaranya adalah :

a)        Rasa (flavor)

Secara langsung dan tidak langsung proses blanching memengaruhi rasa pada berbagai produk pangan dengan menginaktivasi enzim tertentu dalam produk tsb. Selain itu blanching juga meningkatkan retensi rasa dan seringkali menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dalam pangan.
b)        Tekstur
Blanching dapat menyebabkan softening dari produk pangan yang tidak diinginkan, namun hal ini dapat diatasi dengan penambahan kalsium pada pangan tsb. Selain itu, penggunaan kombinasi temperatur rendah pada bahan mentah terbukti telah efektif dalam proses firming pada sayuran kaleng. Parameter untuk melihat struktur pada bahan pangan diantaranya adalah kerenyahan, kegaringan, serta pengukuran instrument seperti gaya geser maksimum.
c)      Warna
Perubahan warna pada proses blanching terjadi secara langsung maupun tidak langsung. Contohnya dalam pengolahan kentang, dimana blanching akan mengurangi kadar gula, kemudian akan memengaruhi perubahan warna pada kentang, dimana biasanya terjadi reaksi Maillard. Dalam industri, makanan pada umumnya perbandingan warna secara visual dilakukan dengan metode instrument berdasarkan reflektansi.
d)      Nilai Gizi
Secara umum, blaching akan menurunkan nilai nutrisi dalam makanan, terutama ketika menggunakan air dalam prosesnya. Beberapa nutrisi yang kemungkinan akan hilang pada saat pemrosesan diantaranya adalah vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, karoten, dan beberapa mineral lainnya.
Sayuran hijau yang diberi perlakuan blanching sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak di blanching terlebih dahulu. Dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan, blanching dapat menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar dapat masuk dalam jumlah banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. Alat yang digunakan untuk proses blanching adalah blancher dimana proses yang terjadi bertujuan untuk:
1)    Menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan.
2)    Membunuh sebagian jasad renik yang terdapat pada bahan pangan.
3)    Mematikan jaringan-jaringan bahan.
4)    Menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran.
5)    Menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada sayuran.
6)    Mengeluarkan gas-gas, termasuk O2 dalam jaringan buah atau sayuran.
7)    Mempertahankan mutu sensorik dan nutrisi dari buah dan sayur.

Sumber: